رست کردن و یا برشته کاری دان سبز قهوه چیست ؟

مراحل رست – بو دادن دانه سبز قهوه

رنگ قهوه تنها یکی از راه های اندازه گیری درجه بو دادگی دان قهوه می باشد و به تنهایی کاربرد محدودی دارد .هنگامی که با روش شنیدن صدای دانه قهوه (صدای ترک اول و دوم دان قهوه به هنگام رست کردن) و رایحه ی ایجاد شده از قهوه به هنگام رست کردن و بو دادن ترکیب می شود بشدت برای تشخیص نوع بو دادگی قهوه کاربردی می شود. همیشه در هر مدل و روش رست و بو دادنی بالانس وتعادلی بین ویژگی های دان قهوه رست شده و دان قهوه اصلی قبل از رست وجود دارد. در رست کردن تیره تر ویژگی های اصلی دان قهوه وابسته به رایحه و طعم رست می باشد. بهترین نوع رست آن گونهای است که در آن تمامی ویژگی های اصلی و پایه قهوه به بالاترین سطح خود می رسد یعنی آن دسته ازویژگی هایی که نمایانگر مشخصه های بی همتا و عالی دان قهوه می باشد.

که این موضوع در رست کردن روشن تر (City)به خوبی تداعی می شود.

در برخی موارد بین رست آتشی و فرنچ (French) رست به راستی که فرق زیادی بین اینکه مشخصه اصلی دان قهوه در ابتدا چه بوده وجود ندارد زیرا دراین روش ها تمام ویژگی های قهوه در آخر به یک عطر و مزه گرایش پیدا می کند (مزه ای تلخ با رایحهای از خاکستر) .

اما به راستی این موضوع به طور کلی به شما بستگی دارد که مراحل رست کردن خودرا به سمتی هدایت کنید که بیشتر از همه از آن لذت می برید . تجربه ی پیدا کردن ترکیبی که با مزاج و ذائقه ی شما سازگار باشد تنها به درک نوع قهوه های موجود و لذت نوشیدن یک قهوه با کیفیت بستگی دارد . درجه رست , دما , توصیف قهوه ای که در دستگاه رست Probat 12 کیلویی رست شده است به خوبی می توان از دانه های نمونه استفاده کرد و هر لحظه که خواستار باشیم دانه مورد نظر را ازمیان دانه های موجود جدا کنیم . مهم ترین نکته در اینجا ملاحظه مراحلی است که قهوه در طول رست دچارتغییرات می شود . تغییراتی مانند رنگ , سایز دانه و ویژگی های سطح دانه . قهوه باید به شما ایده خوب و کلی راجب ظاهر رست بدهد اما قهوه های متفاوت می توانند به صورت متفاوتی بعد از رست ظاهر شوند و ویژگی های متفاوتی را از خود نشان دهند . بو دادن و رست کردن قهوه کاری است که شما با انجام دادن بیشتر این کار و کسب تجربه در این زمینه آن را می آموزید در واقع رست کردن , بیشتر در مورد استثناهاست تا قواعد و شما نمی توانید قاعده کلی برای آن در نظر بگیرید .

مطالعه کنید :نمونه قهوه آسیاب شده برای انواع قهوه ساز

• قهوه رست نشده سبز

75 درجه فارنهایت این یک پردازش مرطوب و خیس می باشد (قهوه آمریکای مرکزی) , یک آمیزش غیرمترقبه و ناگهانی

• شروع رنگ پریدگی و کم رنگ شدن 

270 درجه فارنهایت روستر های مدل درام (Drum) مدت زمان زیادی طول می کشد که گرما را به دانه ها منتقل کند در نتیجه در چند دقیقه ی اول تغییرات کمی بوجود خواهد آمد . در ایر (Air) روسترها دانه های قهوه با سرعت بیشتری به این مرحله می رسند آن هم به دلیل جابجایی کارآمد گرمای حاصل از حرکت سریع بخار هوا می باشد درنتیجه گرم شدن در 2 دقیقه اول به سرعت انجام میشود.

• مرحله آغازین زرد شدن 

327 درجه فارنهایت در این زمان دانه های قهوه هنوز در حال از دست دادن آب وخیسی خود به شکل بخار می باشند و هیچ نوع افزایش فیزیکی در دانه قهوه ایجاد نشده است . قهوه در این زمان دارای رطوبت بسیار زیاد و رایحه ای شبیه به یونجه می باشد . تمامی این رویدادها در مرحله گرم شدن , دانه قهوه را برای ترک اول آماده می کند که جزئی از پردازش گرماگیر بوده و منجر به شنیده شدن واکنش اولیه شنیداری رست شدن می شود.

• مرحله زردی –قهوای

345 درجه فارنهایت در این مرحله رست کردن باعث پدیدار شدن حالت هایی از رنگ قهوه ای شده و ظاهری مرمری درقهوه شروع به ایجاد شدن می کند . در این زمان نیز هنوز هیچ یک از دانه های قهوه دچار افزایش سایز شده اند و اولین رایحه ای که حس می شود بوی نان تست شده می باشد و مقداری بسیارکمی ازرطوبت که هنوز در دانه ها بجای مانده است در حال خارج شدن می باشد . نکته ی مهمی که در این مرحله وجود دارد این است که در این مرحله برخی از دانه های قهوه به رنگ روشن تر و بیشتر آنها به رنگ زرد مایل می باشند ماننده قهوه های Costa Rican (کاستا ریکا) و Mexican (مکزیکی) .

• مرحله قهوه ای روشن

370 درجه فارنهایت در این مرحله ترک اول در حال ایجاد شدن و رخ دادن بوده و افزایش حجم تعدادی از دانه ها به دلیل شکستگی مرکزی و ایجاد ترک در وسط دانه قابل مشاهده می باشد . در این مرحله دانه قهوه مقداری پوسته نقره ای و یا پوشال نیز از خود عرضه می کند.

• مرحله قهوه ای

393 درجه فارنهایت در این مرحله ما درست در لحظه وقوع شکستگی و ترک اول دانه می باشیم و دانه های قهوه به صورت قابل مشاهده ای به رنگ قهوه ای تغییر رنگ داده اند و عمدتا به علت واکنش های قهوه ای شدن گلوکز و شکر موجود در قهوه می باشد که واکنش میلارد (Maillard) نامیده می شود که این واکنش از دلایل قهوه ای شدن گوشت بعد از پختن نیز می باشد که در واقع نوعی واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی و شیمیایی است میان آمینواسید و قند احیا کننده در حضور گرما .

• آغاز ترک و شکستگی اول

(first crack) 401 درجه فارنهایت در این مرحله صدای ترک دانه های قهوه به خوبی قابل شنیدن است و صدایی شبیه به باز شدن دانه های باپ کرن به هنگام قرار گرفتن در مجاورت گرما می باشد و برخلاف صدای حاصل از ترک دوک که ملایم تر می باشد صدای تیز تری دارد . در زمان وقوع ترک اول دمای داخلی دانه چیزی در حدود 356 درجه فارنهایت می باشد.

• ادامه مسیر شکستگی اول

415 درجه فارنهایت با افزایش بیشتر شکستگی اول در دانه ها هنوز تغییرات چندانی در رنگ دانه ایجاد نشده و دانه های قهوه دارای حالتی از چند رنگ بودن می باشند . دراین زمان دانه های قهوه شروع به افزایش سایز می کنند و ترک های بزرگ و واضح تر ی را به نمایش می گذارند و مقدار پوسته های ایجاد شده در اثر چروک شدن دانه ها به صورت قابل ملاحظه ای کاهش می یابد . شکستگی اول یک واکنش گرماده بوده و دانه ها در حال خارج کردن گرما می باشند اما لحظاتی بعد به سرعت دانه ها وارد مرحله گرماگیری می شوند و این بدان معناست که روستری که به اندازه کافی گرما ایجاد نمی کند در این مرحله دچار وقفه خواهد شد که این مسئله چیز خوبی نیست . در لحظه شروع کارامل شدن (دمای داخلی دانه بین 320 تا 400 درجه فارنهایت می باشد) رستی که گرمای خود را از دست می دهد طعمی شبیه پختگی خواهد داشت که شاید به علت وقفه و بریدگی در طول پلیمریزاسیون می باشد . نقطه ذوب ساکارز 370 درجه فارنهایت بوده و مطابق با مقدار دمایی است که کارامل شدن در آن دما آغاز می شود.

• پایان مرحله شکستگی اول

426 درجه فارنهایت این مرحله با نام سیتی رست (City roast) شناخته می شود و مرحله ای است که شکستگی اول اتفاق افتاده و رست کردن به پایان رسیده است . لازم به ذکر است که سطح دانه تا اندازه ای نرم تر از حجیم شدن می باشد اما هنوز دارای علائم تیره تر در قهوه شبیه به الگوی ترک خوردگی پایانی می باشد . لبه های دانه قهوه هنوز محکم بوده و دارای سختی نسبی می باشند و در این مرحله دانه های شروع به خارج کردن کربن دی اکسید از خود می باشند.

• سیتی پلاس رست (City+ roast)

435 درجه فارنهایت City+ به معنای پایان یافتن مرحله شکستگی اول بوده و زمانی است برای گسترش ظاهر دانه هایی با سطح صاف و صیقلی . دراین مرحله نسبت به مرحله قبل تغییرات بسیار کمی رخ می دهد و یکی از تغییرات قابل مشاهده نرم شدن لبه های دانه تا حدودی می باشد . تمام مرحله بین شکستگی اول و دوم مدت زمان بسیار کوتاهی است که 15 الی 30 ثانیه طول می کشد و شمار زیادی از تغییرات شیمیایی در دانه دراین بازه کوتاه رخ می دهد . در این زمان دانه دوباره گرمای خود را تا زمان سلولز چوبی خود به دست آورده و ساختار دانه شروع به شکستن می کند و این همان زمانی است که شکستگی و ترک دوم (second crack) در حال رخ دادن می باشد.

• فول سیتی رست(Full city rost)

444 درجه فارنهایت در این مرحله قهوه در مرز شکستگی دوم بوده و دانه قهوه دارای درخشندگی روغنی کمی در لبه های نرم تر خود می باشد . دمای داخلی دانه برای شکستگی دوم عموما 446 درجه فارنهایت می باشد اما در حقیقت شکستگی دوم کمی غیر قابل پیش بینی تر از شکستگی اول بوده و این تا حدودی به علت این است که شکستگی اول انقباض فیزیکی دانه های قهوه به آب و شکستگی کربن دی اکسید و خروج این گاز می باشد اما ترک دوم دانه قهوه شکستگی فیزیکی ماتریکس سلولز قهوه است . این ماتریکس هم باعث سازماندهی سلولزی می شود که نسبت به گرما به سرعت واکنش نشان می هد و هم سلوزی که این کار را نمی کند را نیز سازماندهی می کند . به دلیل اینکه تمامی دانه های قهوه دارای ساختار فیزیکی متفاوتی از نظر سایز و تراکم وابسته به نوع کشت , ارتفاع و مکانی که در آن پرورش داده اند دارند در نتیجه ماتریکیس سلولزی متفاوتی نیز خواهند داشت .

• فول سیتی پلاس رست(Full city+ roast )

454 درجه فارنهایت بخش ها و قسمت های تیره تر فول سیتی رست (Full city) , (Full city+) می باشد و درواقع همان بخشی است که دانه وارد شکستگی دوم شده است و صدای شکستگی هایی نیز شنیده می شود و بعد از رست شدن به پایان می رسد . شکستکی دوم ممکن است تا زمان خنک شدن ادامه داشته باشد که این مرحله (coasting) نامیده می شود . خنک شدن موثر و کارامد تر و سریعتر وابسته به توانایی شما در متوقف کردن رست کردن درمرحه ای است که می خواهید . در رست سیتی پلاس دانه ها مقداری متراکم تر و میزان ترک و شکستگی ها نیز در صورت دانه یا همان قسمت های صاف کمتر می باشد.

• فرنچ لایت – ویانا رست(Vienna –light French roast)

465 درجه فارنهایت مرحله Vienna تا مرحله light French نقطه ای است که شما قادر به یافتن و مشاهده ویژگی ها و مشخصه های اصلی قهوه خواهید بود که توسط مشخصه های حاصل از رست شدن کم رنگ تر می شود . رست تیره به علت از دست دادن مشخصه ها و کیفیت اصلی قهوه در طول رست شدن نسبت به سایر مدل ها کمتر خریداری می شود و بیشتر دانه های رست شده تیره مزه و رایحه ای شبیه به هم دارند . اگرچه اسپرسو (Espresso) رست نمی باشد اما اسپروهای به سبک ایتالیای شمالی معمولا با دما داخلی 440 تا 446 دانه های قهوه رست می شوند . ایتالیای جنوبی نیز معمولا light French roast می باشد.

• فول فرنچ رست (full French roast)

474 درجه فارنهایت در این مرحله گلوکوز و شکر دانه ها کاملا کاراملی شده (سوخته) و از ارزش آنها نیز کاسته شده است . ساختار دانه های چوبی در حال کربنی شدن بوده و دانه ها به افزایش سایز و کاهش حجم خود ادامه می دهند . و نتیجه یک فنجان از این قهوه دارای چربی ها و جامدات حل شدنی است که در حال سوخته شدن در قهوه بوده و رایحه های دودی در فضا ایجاد می کند .

• فولی کربونایزد (Fully carbonized)

486 درجه فارنهایت برخی این مرحله را رست ایتالیایی (Italian rost) و برخی رست اسپانیایی (Spanish roast) می نامند . در این مرحله حدود 25% از قهوه خاکستر می باشد و به طور کلی دانه قهوه به کربن تبدین شده و از بین رفته است.

• مرحله نزدیک به آتش گرفتن

497 درجه فارنهایت در این مرحله دانه های قهوه تقریبا در آستانه آتش گرفتن می باشند این مرحله رست کربنی شدن کام طبقه بندی بو دادن قهوه تفاوت بین بو دادن دانه های قهوه به رنگ روشن ,

متوسط و یا تیره در چیست؟ یکی از راه های شناسایی دانه های بو داده براساس رنگ دانه ها می باشد که می توان آنها را در سه گروه به رنگ های روشن , متوسط و تیره طبقه بندی کرد . اگرچه این روش طبقه بندی کرد دانه های بو داده دقیق ترین روش طبقه بندی و توصیف انواع دانه های بو داده ی در دسترس نمی باشد زیرا بسیار از دانه های قهوه به طور طبیعی از سایر دانه ها روشن تر و یا تیره تر می باشند . بنابرین به هنگام خرید قهوه شما باید به دنبال ویژگی های متفاوتی ازدانه های روشن , متوسط و یا تیره باشد . دانه های بو داده روشن تر پیچیدگی های عمیق تری درون خود داشته و دارای طعم شیرین و مزه میوه مانندی می باشند . این مدل از قهوه ها به علاوه رایحه ی بینظیرو گل مانند حبس شده ای درون خود دارند که نمایانگر کشوری است که در آن به عمل آمده و بستگی به مهارت فردی دارد که بتواند آن را از درون دانه خارج کند . دانه های بو داه روشن بیشترین ویژگی های قهوه را درون خود حفظ می کنند این نوع دانه دارای رنگ قهوه ای روشن و یا قهوه ای مایل به زرد بوده و هیچ چربی و درخشندگی حاصل از روغن در سطح دانه دیده نمی شود . دانه های بو داده روشن همچنین دارای بالاترین حالت اسیدی بوده و روشن ترین حالت دانه در مراحل بو دادن می باشد . بو دادن روشن را همچنین می توان با اسامی دیگری مانند هاف سیتی (half city) , لایت سیتی (light city) , نیو اینگلند (new England) , و یا سینمن (cinnamon) یا همان رست دارچین نام گذاری کرد. بو دادن متوسط با حالت اسیدی ملایم تر قهوه بو داده متوسط رنگ قهوه ای تیره تری نسبت به بو دادن روشن خواهد داشت . همچنین در این مرحله از بو دادن مقداری از چربی درون دانه به صورت روغن و با درخشندگی خاصی در سطح دانه به خوبی قابل مشاهده می باشد . در این مرحله از بو دادن, دانه قهوه تمامی ویژگی های درون خود را برای شکل دهی بو و طعم قهوه از خود خارج می کند و تعادلی بین حالت اسیدی و مزه قهوه ایجاد شده اما درخشندگی بیشتر و کامل تر شدن مزه قهوه با پیش رفتن مراحل بو دادن کامل تر می شود. بو دادن متوسط با نام هایی مانند سیتی (city) , برکفست یا صبحانه (breakfast) , رگیولار یا با قاعده (regular) , امریکا (America) نیز دیده می شود . دانه های بو داده تیره طعم قهوی تر و برجسته تری را از خود به نمایش می گذارند دراین درجه ازبو دادگی دانه ها به رنگ قهوه ای تیره و حتی گاهی تقریبا به رنگ سیاه دیده می شوند و حتی شباهت زیادی به شکلات دارند . در دانه های تیره روغن به راحتی در سطح دانه قابل مشاهده است . در این مرحله روشنی دانه های دردانه های بو داده روشن جای خو را به طعمی قوی در دانه های تیره رنگ می دهد . زیرا ویژگی های اصلی از کیفت دانه های قهوه به طور چشمگیری درمرحله بو دادن تیره از بین می رود . از لحاظ تاریخی دانه هایی بو داده تیره بیشتر در اروپا محبوب بوده اند . و سپس به صورت مرحله ای شروع به تولید و مصرف در کشور هایی مانند ایتالیا, فرانسه و اسپانیا شد . به خاطر داشته باشید بو دادن اسپرسو معمولا همان بو دادن تیره می باشد که این موضوع پاسخی برای این پرسش که چرا اسپرسو با شیر و یا شکر شکل گرفته و مصرف می شود ؟ میزان کافئین موجود در دانه ها اگرچه همیشه در بین افراد مصرف کننده قهوه این اختلاف نظر وجود دارد که کدام نوع از قهوه های بوده تیره و یا روشن کافئین بیشتری در خود دارند اما حقیقت امر این است که میزان کافئین جمع شده در یک دانه قهوه یکسان است و فرقی نمی کند دانه تیره باشد یا روشن در واقع تفاوت میزان کافئین بستگی به مقدار قهوه مورد استفاده در دم کردن آن دارد . دانه های روشن بو داده کوچک تر از دانه های تیره همانند خود می باشند زیراشبکه ی رشته ای فیبر موجود در آنها ازهم جدا نشده و آسیب ندیده و گسترش یافته است . بنابراین اگرشما قهوه خود را با قاشق اندازه گیری می کنید به هنگام استفاده از یک قاشق قهوه بو داده روشن از کافئین بیشتری برخوردار خواهید بود زیرا دانه بیشتری در پیمانه شما جای خواهند گرفت.